Indsendt af
Roskilde Universitet
Resumé
Temaet handler om udvikling af et supplerende mad- og måltidserhverv byggende på små lokale producenter, grønne og oplevelsesrige måltider. Lokale produktionssystemer og distributionsmodeller skal spille sammen med lokalsamfund og hinanden, den lokale turisme og verdensmarkedet. Det skal ske gennem samskabelse af viden mellem forskning og virksomheder og lokalsamfund og gennem en spredning af viden og innovationsmodeller, herunder skabelse af facilitatorer, der kan understøtte udviklingen.
Udfordring og muligheder
Mad og måltider udgør en væsentlig del af folks liv, job og økonomisk omsætning i hele verden. For Danmark er mad både en væsentlig økonomisk, job- og eksportmæssig faktor, det er et væsentligt element i sundhed, miljø- og klimaspørgsmål. Det er en faktor i folks livskvalitet og især for livet og erhvervsudviklingen i udkantsområder. Gennem højteknologi og kvalitets- og produktivitetsforbedringer af masseproducerede fødevarer kan der skabes dansk vækst. Denne udvikling er i gang i en række innovationstiltag, primært rettet mod stordriftsbaseret primærproduktion, industri og distribution. Denne højteknologiske indsats kan imidlertid med fordel komplementeres med en innovationsindsats for at udvikle special-småskalaproduktion og –distribution og gastroturisme. Der er i Danmark og den globale middelklasse en stigende interesse for special-fødevarer med særlige kvalitetsegenskaber, en lokal identitet og klare sundheds- og miljøvenlige produktionsmetoder. Vi kan se den globale interesse for Ny Nordisk Mad, lokal mad, mad i pagt med naturen, små fødevaremarkeder i byerne, kæmpeoplag for kogebøger og madmagasiner osv. Middelklassens globale stigning gør at disse felter er et økonomisk og eksportmæssigt vækstpotentiale for danske fødevarebrancher. Området er en kombination af særlig engageret, miljø- og sundhedsrettet primærproduktion og oplevelsesøkonomi. Området indebærer også at folk som turister rejser efter madoplevelser på restauranter, fødevarermarkeder, gårdbutikker osv. – desværre ikke så ofte til Danmark. Den højteknologiske madproduktion skaber ikke turister til Danmark, men det kan dette supplerende område gøre. Den højteknologiske madproduktion skaber heller ikke mange arbejdspladser og liv i udkantsområderne. Det vil dette supplerende mad-område gøre fordi det vil være en relativt arbejdskrævende produktion (men med høje priser) og fordi produktion og distribution vil være flettet ind i lokalsamfundets liv gennem producent-netværk og lokale distributions- og turismesystemer. Denne type mad og madproduktion kan desuden være foregangsområde for mere natur- og miljøvenlige og sundere fødevarer.
Det er i forskning konstateret at folk har eet forbrug af mad i hverdagen, hvor højkvalitets-standardfødevarer tæller, og et andet forbrug til fest og i weekenden, hvor lokale, gastronomiske fødevarer og det at gå ud at spise tæller. Danmark bør markere sig nationalt og globalt på begge områder.
Der er imidlertid en række innovations-udfordringer i dette komplementære ”fest” mad- og måltidsfelt. Disse udfordringer ligger ikke så meget i teknologiske innovationer, men i organisatoriske, sociale, oplevelsesmæssige, markeds(eksport)mæssige og forretningsmodel innovationer. Der er tale om små virksomheder, ofte drevet af enkeltpersoner. De skal udvikle produktionssystemer, distributionsmodeller og spille sammen med lokalsamfund og hinanden, den lokale turisme og verdensmarkedet. Det har disse virksomheder og involverede personer svært ved. Udfordringen er at udvikle innovationsmodeller, som kan støtte dem i denne udvikling. Det er i gang, f.eks. i projekter på RUC (ICE og GRO-projektet i region Sjælland), men det skal udvikles og navnlig udbredes yderligere før den store effekt kommer.
Målsætning
Målet er at udvikle og udbrede dansk gastronomisk højkvalitets-mad og madoplevelser og tilsvarende gastroturisme i betydeligt større omfang end i dag og gøre det eksport- og turismeorienteret. Det skal være mere effektivt end i dag, men samtidig bevare den individuelle madkarakter og et højt prisniveau. Målet er dernæst at erhvervene selv skal kunne drive udviklingen. Inden det er målet at udvikle innovationsmetoder som erhvervene kan støtte sig til og at få disse metoder udbredt.
Innovationsbehov
Der skal yderligere forskning til for at udvikle de rette innovationsmetoder. Der skal ske en udbredelse af innovationsmetoderne til erhvervene og skabes en interesse i erhvervene for at udvikle sig og innovere. Dette sker bedst gennem samskabelse af viden mellem forskning og virksomheder og lokalsamfund og gennem en spredning af viden og innovationsmodeller. Afgørende for denne udvikling er at der er nogle facilitatorer, der kan understøtte udviklingen. Det kan f.eks. være GTS institutter, universiteter i en helt ny rolle eller en helt ny institution. GRO projektet kan være forbillede for den første del af den nødvendige indsats, men der bør yderligere udvikles en facilitator-institution.
Intet af dette vil ske hvis ikke der sker en offentlig indsats. Det er en slags ”social eksternalitets” område – de enkelte aktører kan eller vil ikke selv, men vil gerne være med i et udviklende fællesskab.
Tidshorisonten er at det skal ske nu, før en række andre lande udnytter deres potentiale. Den offentlige indsats kræver en finansiering af forskning og facilitator-institutioner, men også et engagement: Forskere, facilitator-institutioner og personer i de relevante erhverv skal motiveres.
De danske forudsætninger
Danmark har store forudsætninger, som giver os internationale fordele: Hypen om Ny Nordisk Mad, stor global interesse for mad og gastroturisme, andelstraditionen, effektive og globale industri- og distributionsvirksomheder, som denne indsats kan koble sig på. Forskningsmæssigt og formidlingsmæssigt står Danmark for tiden stærkt gennem en kombination af social, oplevelses- og servicemæssig innovationsforskning og forbruger- og lokalsamfundsforskning. Danmark har også et potentielt stærkt formidlings- og facilitatorsystem, især gennem GTS systemet og Innovationsnetværk.
Effekter og potentialer
Dette område vil skabe vækst og arbejdspladser, især i yderområder, øget eksport og en global markedscementering af dansk mad og måltidskultur. Som komplementært til den teknologiske storskala-produktion vil det give Danmark en global rolle som en markant leverandør af madoplevelser ”både til hverdag og fest”. Velfærden i det danske samfund vil øges gennem bedre oplevelser, et sundere liv og mere miljørigtig madproduktion og –distribution. Det vil skabe beskæftigelse og mere liv i udkantsområder.