Indsendt af
Teknologisk Institut
Resumé
Konceptet for industriel produktion af Nye Nordiske Kvalitetsfødevarer ligger i direkte forlængelse af den meget stærke danske position, hvor brands som ’Lurpak’ og ’Danish’ i årtier har tjent de danske fødevarevirksomheder godt. Nye nordiske kvalitetsfødevarer vil kunne tilføre vigtige dimensioner i forhold til miljøeffektiv produktion, høj dyrevelfærd og rene naturlige fødevarer. Nyt Nordisk Køkken er endnu kun kendt i small-scale fra restaurationer, specialbutikker o.l. Denne køkkenviden skal opgraderes til teknologisk viden på industri-skalaniveau gennem nye standarder og koncepter baseret på den danske værdikæde.
Indsatsen fokuserer således på at skabe grundlaget for industriel produktion af højkvalitetsfødevarer baseret på principperne i det højt profilerede Nyt Nordisk Køkken-manifest om renhed, friskhed, enkelhed og etik. Ny viden og teknologiudvikling er afgørende for at imødekomme målet om at skabe de nødvendige værktøjer til at opskalere upmarket produkter fra det nye, nordiske køkken til industriskala.
Udfordring og muligheder
Fødevareerhvervet har stor betydning for dansk økonomi. Den danske fødevareklynge inklusive tilknyttede erhverv er den tredjestørste i verden og udgør 6% af Danmarks BNP, står for 20% af eksporten og beskæftiger ca. 141.000 mennesker (2010). En analyse fra erhvervsorganisationen Landbrug & Fødevarer vurderer, at den danske landbrugs- og fødevareeksport kan vokse fra ca. 110 mia. kr. til 156 mia. kr. i 2016. Samtidig viser en økonomisk analyse fra 2011, at Danmark siden 2000 har mistet ca. 25% af lønkonkurrenceevnen i forhold til vigtige konkurrenter. Det er derfor nødvendigt at penetrere nye markeder fx ved kulinarisk og teknologisk innovation, der skaber nye højkvalitetsfødevarer hurtigere, mere miljørigtigt og mere ensartet. Den nordiske kogekunst er for alvor kommet i høj kurs, nu hvor Noma tre år i træk er blevet kåret til verdens bedste restaurant – desværre endnu kun forbeholdt de heldige, der får adgang til Noma eller andre restauranter og specialbutikker med nordisk gourmetsortiment. For såvel de mindre virksomheder som de store, etablerede fødevarevirksomheder ligger der et oplagt vækstpotentiale i nordiske kvalitetsfødevarer, der med afsæt i det profilerede ’nye nordiske køkken’ kan blive en ny eksportsucces. Særligt mange af de mindre virksomheder har imidlertid ikke forudsætningerne for at løfte opgaven med industriel produktion og afsætning på eksportmarkedet.
Målsætning
Med afsæt i fødevaresektorens stærke udgangspunkt mht. ressourceeffektivitet skal der skabes de nødvendige værktøjer til at opskalere upmarket produkter bl.a. fra det nye nordiske køkken til industriskala, til glæde for miljøet, forbrugerne og ikke mindst for at booste den samlede værdikæde, blandt andet gennem øget eksport af nordiske råvarer, forarbejdede fødevarer og skræddersyede færdigretter af høj kvalitet. Ny nordisk mad bliver et nyt stærkt brand for den danske fødevareklynge. Innovationsideen adresserer en række initiativer vedrørende effektiv og konkurrencedygtig fødevareproduktion og fremme af sundhed og rent miljø, som FORSK2020 efterspørger.
Innovationsbehov
En succesrig industriproduktion af nordiske kvalitetsfødevarer kræver, at hele kæden fra primærproducent til detailled tænker markant anderledes, hvad angår råvaretyper og leveringssikkerhed, etiske forhold, opskrifter og procesteknologi, emballering og måder for endelig tilberedning. Ydermere bliver alle led i produktionskæden udfordret på krav om mere dokumentation og besidder svimlende mængder af produktions- og kvalitetsdata, der kun sjældent udnyttes målrettet og optimalt. It-værktøjer for systematisering af innovationsprocesser, fødevaresikkerhed, holdbarhed og ikke mindst produktkvalitet er derfor også nødvendige forudsætninger.
Indsatsområder under initiativet vil være:
Opstilling af industriel standard for nye, nordiske kvalitetsfødevarer:
- Råvare- og produktspecifikationer.
- Krav til produktionsprocesser.
- Dokumentation.
Udvikling og optimering af etisk forsvarlig råvareproduktion:
- It-værktøjer for monitorering af dyrevelfærd.
- Kvalitetsmanual fra gen til gaffel.
Skånsomme, bæredygtige processer og recepter:
- Opskalering fra laboratorie- til industriskala af skånsomme, bæredygtige teknologier.
- Kortlægning af muligheder for reduceret energi- og vandforbrug.
- Udvikling af kemometriske, on- eller at-line målemetoder for råvare- og proceskontrol samt anvendelse af procesanalytisk teknologi til sikring af produktkvalitet og optimeret råvareanvendelse.
Intelligente leveringsløsninger:
- Leveringssystemer der kombinerer faktorer som tid, temperatur og ny pakketeknologi for sikring af kvalitet, holdbarhed og fødevaresikkerhed, samtidig med at madspild minimeres.
Optimale tilberedningsmetoder:
- Optimering af metoder der minimerer dannelsen af stegemutagener, og som bevarer næringsstoffer og sikrer proteintilgængelighed
It-værktøjer og -modeller:
- Forudsigelse af procesudbytter, færdigvarekvalitet, fødevaresikkerhed, holdbarhed etc.
- Værktøjer til systematisering af produktudvikling.
De danske forudsætninger
Dansk fødevareproduktion er kendetegnet ved effektivitet samt høj og ensartet kvalitet med ’Lurpak’ og ’Danish’ som eksempler på meget stærke brands. Med afsæt i det nye, nordiske køkken har fødevareindustrien derfor et godt udgangspunkt for nye eksportsuccesser. En forudsætning for at lykkes er, at hele værdikæden tænkes ind – en tilgang som i forvejen kendetegner danske fødevareproducenter.
De danske forsknings- og innovationsmiljøer står stærkt på fødevareområdet og kan i høj grad understøtte en bæredygtig udvikling. GTS-institutterne sikrer en effektiv implementering af ny viden og teknologi i industrien.
Effekter og potentialer
En væsentlig karakter ved begrebet Nyt Nordisk Køkken er ’det nære/lokale’, og satsningen tænkes derfor rettet mod små og mellemstore virksomheder inden for slagteri, ingredienser, fødevare-forædling, udstyrs- og teknologifabrikation samt storkøkkener. Mindre virksomheder er typisk mere agile og har lettere ved et paradigmeskift. Indsatsen vil dog i lige så høj grad være til gavn for store fødevarevirksomheder, der ønsker at producere endnu flere af de upmarket produkter, som er kendetegnende for dansk fødevareindustri. Forventningen er, at mindst 250 virksomheder med hovedvægt inden for fødevareproduktion og food-service vil drage nytte af initiativet.