Gå til indhold

Mie Thorborg Pedersen

Ph.d.-studerende, cand.scient.

Populærvidenskabelig titel på dansk på dit projekt

Gastrofysiske perspektiver af vandmænd – fra mikroskopiske strukturer til makroskopisk sprødhed

Hvad handler dit ph.d.-projekt om?Mie Thorborg Pedersen

I takt med at jordens befolkning vokser, bliver det nødvendigt at se os omkring efter nye næringskilder. Fremtidens mad skal ikke kun være sund og bæredygtig, men skal også være velsmagende. Vandmænd er en uudnyttet ressource fra havet, men de fleste forbinder dem med et ulækkert, slimet dyr på stranden, der ikke ligefrem indbyder til at blive spist.

Hvordan forvandler man en slimet gelémasse bestående af ca. 96 % vand til noget gastronomisk interessant? Man kan ikke koge, stege eller sylte vandmænd på samme måde, som vi er vant til at tilberede andre fødevarer – vandmanden går simpelthen i opløsning.

Igennem mit forskningsprojekt prøver jeg at forstå vandmandens bløde materiale fra et fysisk og kemisk perspektiv for på den måde at finde nye tilberedningsmetoder af vandmand, og hvordan vandmandens tekstur forandrer sig igennem disse processer. Baseret på teoretiske modeller af, hvordan geler opfører sig i forskellige opløsningsmidler kombineret med avanceret mikroskopi, har jeg vist, at man ved at lægge vandmænd i alkohol kan transformere vandmænd til sprøde chips. Så måske er vandmand en af havets fremtidige delikatesser?

Hvordan opstod din interesse for dit forskningsfelt? Og hvad motiverer dig?

Da jeg startede med at læse fysik, troede jeg egentlig, at jeg ville interessere mig mest for astrofysik. Det er stadig et område af fysikken, jeg synes, er spændende, men under min studietid blev jeg introduceret til en gruppe af passionerede forskere og undervisere inden for biofysik, som sideløbende (ligesom mig selv) havde en interesse for mad og gastronomi. For mig åbnede det en helt anden måde at observere mad og madlavning på, nemlig igennem biofysikken: Når man tænker over det, er mad biologisk materiale, der undergår forskellige fysiske og kemiske transformationer. På den måde ændrede min helt store interesse sig fra astrofysik til gastrofysik.

Hvad er de forskningsmæssige udfordringer og perspektiver ved dit projekt?

Mange tænker formentlig på vandmanden som et meget simpelt dyr, og på en måde er vandmanden utrolig simpel: Den har ingen lunger, intet hjerte og ingen hjerne. På den anden side er det netop også det, der gør vandmanden til et kompliceret og interessant dyr: 96 % vand og alligevel levende! Selvom det er det ældste dyr her på jorden (ud fra fossilfund), så ved man stadig ikke, hvad der udgør vandmandens geléstruktur, og hvad der giver den sine fysiske egenskaber. Det er det, jeg prøver på at forstå, men det er svært, da det er et biologisk system med mange ubekendte set ud fra et molekylært perspektiv. Jeg håber derfor, at mit projekt kan være med til at opklare nogle af vandmandens gåder, og at resultaterne ikke kun anvendes inden for gastronomi, men også inden for andre forskningsområder. Og at de kan være med til at skabe innovative ideer til udnyttelse af vandmanden som ressource.

Hvad betyder et EliteForsk-rejsestipendium for dine fremtidige muligheder?

Et rejsestipendium giver mig mulighed for at indgå i forskningsmiljøer i den absolutte verdenselite og en unik mulighed for at forbedre mine forskerfærdigheder.

Ved Max Planck Institute for Polymer Research (Mainz, Tyskland) har jeg mulighed for et ophold ved professor Vilgis, der har pioneret forståelsen af fødevaresystemer ved anvendelse af teoretisk fysik. Her vil jeg også få adgang til avanceret måleudstyr, der p.t. ikke er tilgængeligt i Danmark.

Derudover vil det give mig mulighed for ophold ved dr. Marco Fritzsche (Oxford University), hvor vil jeg få mulighed for oplæring i nye, avancerede mikroskopi-teknikker, der kan overføres til allerede eksisterende udstyr på Syddansk Universitet.

Lidt om mennesket bag forskeren?

Jeg har sejlet, siden jeg var barn, og det at være tæt på havet betyder noget ganske særligt for mig. Det og min nysgerrighed og passion inden for fysik, naturvidenskab og madlavning gør vandmanden til et utrætteligt forskningsområde for mig. Jeg holder af at være fordybet, men for mig er det også vigtigt, at det er balanceret, og derfor kan jeg ikke lade være med at formidle naturvidenskab.

Ud over at være forsker er jeg mor til Axel på tre år og Kaya på tre måneder. Min familie og jeg er for nylig flyttet på landet i et gammelt bondehus med udsigt over den fjord, hvor jeg fanger vandmænd til mine eksperimenter.

Gymnasium og bopælskommune
Mulernes Legatskole
Kerteminde Kommune

Forskningsprojektets videnskabelige titel
Microscopic insight to food texture – a cnidarian and cephalopod case study

Kontaktoplysninger
Telefon: +45 5094 5847, e-mail: mtp@kbm.sdu.dk

Forskningsinstitution
Syddansk Universitet, Det Tekniske Fakultet, Institut for Kemi-, Bio- og Miljøteknologi

Handlinger tilknyttet webside

Senest opdateret 13. juli 2020