Pia Snitkjær Nielsen

Cand.techn.al. fra KVL, 2005. Ph.d.-studerende på det nuværende Faculty of Life Science, KU (tidligere KVL)

Pia Snitkjær Nielsen

 

Molekylær Gastronomi – en videnskabelig tilgang til gastronomi.

 

Fagområde

Molekylær Gastronomi, Fødevarekemi, Sensorik

Videnskabsministeriets EliteForsk-rejsestipendiater

Molekylær Gastronomi (MG) er en videnskabelig indgangsvinkel til gastronomien og en ny vinkel på forskning inden for fødevarer. MG kan også beskrives som det videnskabelige studie af velsmag eller anvendelsen af videnskabelige principper til forståelse og forbedring af gastronomisk madlavning. MG er et tværfagligt område, der favner over kemi, fysik, sensorik og gastronomi. På Institut for Fødevarevidenskab (The Faculty of Life Science, KU) er Molekylær Gastronomi startet op som et tværfagligt område varetaget af ’Fødevarekemi’ og ’Sensorik’. Der satses på, at MG i fremtiden skal blive et anerkendt undervisnings- og forskningsområde med håbet om at bidrage til sunde og velsmagende fødevarer i alle grene af fremtidens fødevareproduktion. Jeg har i mit projekt valgt at fokusere på fremstilling af supper og fond. Målet er at undersøge de fysisk-kemiske processer under fremstillingen og forskellige faktorers indflydelse på de smagsmæssige egenskaber. Herunder hvordan aroma- og smagsstoffer dannes og evt. forsvinder under tilberedningen samt råvarernes og tilberedningsmetodens indflydelse herpå.

Hvad er de forskningsmæssige perspektiver i dit område?

At opnå mere viden om kogekunst og hvad der fører til velsmag. At skabe et link mellem videnskab og gastronomi, mellem kokke og forskere. Der er et stort perspektiv i at samarbejde med kokke og hente inspiration fra kokkene til forskningsverdenen og omvendt. Dette giver mulighed for en samlet satsning på velsmagende og sunde fødevarer i både hjemmekøkkenet, restaurantkøkkenet, storkøkkenet og industrien i fremtiden.

Hvad skal dit rejsestipendium bruges til?

Størstedelen skal bruges til et forskningsophold ved UCDavis, Californien i foråret 2007. Opholdet skal både bruges til at lave forsøg samt at følge kurser. Specielt vil der her blive fokus på anvendelsen af vin i fond. Stipendiet giver muligheder for at gennemføre flere forsøg og evt. at inddrage et smagspanel til nogle af forsøgene. Desuden giver stipendiet mig mulighed for at følge en bredere vifte af kurser samt at besøge flere interessante og kendte personligheder i Californien og omegn. En mindre del af stipendiet vil blive anvendt til at besøge etablerede MG-miljøer i Europa og herved hente inspiration til både forskning og undervisnings-tiltag herhjemme.

Hvorfor har du valgt at rejse til netop det forskningsmiljø?

UCDavis er et særdeles anerkendt Universitet med meget ekspertise inden for fødevareområdet. Mine værter har særdeles gode forudsætninger for at vejlede mig både med hensyn til sensoriske bedømmelser samt fysisk-kemiske analysemetoder. Instituttet har et specielt kendskab til vin og dens egenskaber, hvilket er en ofte anvendt ingrediens i fonder. Der eksisterer i forvejen et positivt samarbejde mellem de to institutter, hvilket jeg håber at kunne drage nytte af og styrke.

Hvor længe skal du være væk?

Fire måneder på UCDavis samt kortere rejser inden for Europa.

Hvad forventer du at få ud af opholdet?

Jeg forventer at få kendskab til nye analysemetoder og at udnytte de gode faciliteter og stærke kræfter til at gennemføre nogle spændende forsøg, som kan give mig resultater til en eller flere publikationer. Jeg forventer at få en øget viden om hvordan flavour-egenskaber kan måles analytisk og sensorisk og specielt viden om vins funktionelle egenskaber ved fremstilling af fond. Jeg forventer desuden et spark i den rigtige retning mht. til min sproglige kompetence, altså at styrke mine kommunikationsevner på engelsk.

Hvordan opstod din interesse for netop dette forskningsfelt?

Jeg har en stor interesse for både kogekunst, madkultur og naturvidenskab. Ved at beskæftige mig med Molekylær Gastronomi forenes disse interesser, og jeg kan bruge mine fødevarevidenskabelige kompetencer på den, efter min mening, allermest spændende måde.

Ph.d.-projektets titel

Molecular Gastronomy

Kontaktinfo

Pia Snitkjær Nielsen. 35283213 / 20661938. psn@kvl.dk / psn@life.ku.dk

Forskningsinstitution og adresse

Institut for Fødevarevidenskab, Faculty of Life Science, Rolighedsvej 30, Frederiksberg C

Til hvilken institution/land går rejsen?

UCDavis, Califonien samt kortere studierejser til gastronomi/forskningsmiljøer i Europa.

Lidt om mennesket bag forskeren

Jeg bor sammen med min kæreste (som er fra Irland) på Amager, hvor vi for nylig har købt lejlighed. Efter mit fire måneders ophold på UCDavis har vi planlagt, at han kommer på besøg og vi holder nogle ugers ferie sammen.

Jeg har generelt en stor interesse for at rejse og opleve, hvilket ofte kombineres med min interesse for mad og fotografi.

Herhjemme i Danmark holder jeg mig glad og frisk ved at dyrke sport, herunder dans og svømning. Kokkerer gerne i fritiden hvilket ofte har eksperimentiel karakter.

Senest opdateret 18. december 2014